2024/05/30 麥芽的外觀要干凈無異味,，沒有蟲蛀和霉變,，不含其他雜糧和雜質(zhì)（特別注意有石子和螺栓一類的雜物，會(huì)弄壞粉碎機(jī)）,。麥芽的千粒重在28—38克之間。把麥芽撒入水中觀察沉降粒和漂浮粒的比例,，漂浮的大于90％為優(yōu),，大于75％為良，小于50％為劣質(zhì),。另外：好麥芽可以在30分鐘內(nèi)完成糖化,，過濾速度快，溶解好,，麥汁清,，粘度小等。
焦香麥芽的焙焦程度從15L--200L之間,，要選擇適當(dāng)?shù)男吞?hào),。黑麥芽的顏色和咖啡豆接近，完全變黑焦的屬于不合格產(chǎn)品,。特種麥芽還有烤大麥,、結(jié)晶焦糖麥芽、巧克力麥芽,、煙熏麥芽等,；L是麥芽顏色單位 Lovibond,，數(shù)值越大代表顏色越深,，還有一種單位是EBC，之間的關(guān)系是1EBC=1.97L ,。焦香等特麥的用量：原料總量的3％--15％之間,。
小麥芽的添加量要小于10--50％ ，太多了過濾困難,，大于10％脂香味就很明顯了,。小麥芽的蛋白質(zhì)含量較高，糖化時(shí)應(yīng)注意增加蛋白質(zhì)分解時(shí)間,。
添加大米可以減少蛋白質(zhì)的含量,，投料重量相同的情況下能增加糖度，也能增加酒的香味,。還可以降低酒的色度,，一般添加量是30％以下。
啤酒生產(chǎn)中的輔料還有燕麥,、黑米,、糯米、小麥,、裸麥,、糖和淀粉糖漿,。
優(yōu)質(zhì)大麥芽中含有78﹪的浸出物和22﹪麥糟，其中有61--65﹪的可發(fā)酵物（果糖,、葡萄糖,、蔗糖、麥芽糖,、麥芽三糖）,，還有不可發(fā)酵浸出物（糊精、蛋白糖,、麥膠物質(zhì),、戊聚糖、礦物質(zhì)等）,。100千克麥芽粉碎后體積約280升,，糖化后產(chǎn)生濕酒糟約200升。
啤酒花：
酒花的作用有：賦予啤酒苦味和酒花香,、增加麥汁和啤酒的防腐力,、煮沸時(shí)添加能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和消泡作用、增加啤酒的泡持性,、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,。
酒花制品中的顆粒酒花應(yīng)用最廣，品質(zhì)好的香味濃,、有色澤,、容易在水中散開，儲(chǔ)存環(huán)境要低溫,、干燥,、密封，添加量可靈活調(diào)整,，可以多種香型的酒花混合使用,。苦味值的計(jì)算要參考不同酒花的α-酸的含量,，含量高的苦味值高,。
用酒花浸膏代替顆粒酒花，不產(chǎn)生酒花糟,，酒體雜質(zhì)少,。酒花浸膏添加前應(yīng)稀釋處理，便于快速混合,。使用酒花油應(yīng)注意添加時(shí)間,，避免大量揮發(fā)，一般是煮沸結(jié)束前10分鐘加入，添加前用熱麥汁攪拌混合,。
啤酒花添加方法：麥汁初沸時(shí)添加有消泡的作用,，對(duì)防止溢鍋有幫助，可少量添加,。煮沸40分鐘以上能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固,、增加酒的苦味。煮沸終止前10分鐘添加能保留部分酒花的香味,。在回旋沉淀時(shí)添加部分酒花能增加香味,。在主發(fā)酵時(shí)、后熟或清酒時(shí)添加,，增香明顯,，苦味值增加不多，還能增加酒的防腐力,，延長保質(zhì)期,。
酵母：
常用的啤酒酵母分上面酵母（發(fā)酵時(shí)多數(shù)浮在上面，如干酵母S—04,，適合發(fā)酵溫度14--25 ℃）和下面酵母(發(fā)酵時(shí)多數(shù)沉在底下,，如干酵母S—189，適合發(fā)酵溫度4--12 ℃),。干酵母投放量500—800克 / 千升,，酵母泥的添加量為0.5％－1％，（1.5—1.8）×10⒎ 個(gè)/ 毫升,。和麥汁濃度發(fā)酵溫度有關(guān),，麥汁的容氧量影響酵母的繁殖。添加過量,，酵母會(huì)退化和自溶,；添加過少,，起發(fā)慢,，雜菌繁殖，發(fā)酵時(shí)間延長,。干酵母添加前要先活化（讓酵母進(jìn)入耗氧狀態(tài)）,，可以高溫接種，起發(fā)后慢慢降溫到正常發(fā)酵溫度,。
有氧代謝 (呼吸)：糖 ﹢ 氧 → 水 ﹢ 二氧化碳
無氧代謝（發(fā)酵）：糖 → 酒精 ﹢二氧化碳
接種量高,，新增殖酵母相對(duì)較少（繁殖倍數(shù)小于4倍為好），有利于降低高級(jí)醇的形成,。上面酵母比下面酵母產(chǎn)脂類物質(zhì)多（有60多種脂形成）,，脂類是啤酒香味的來源。
啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)（小設(shè)備所用酵母多數(shù)直接采購,，規(guī)模較大的才擴(kuò)培）：
首先用平板分離法獲得優(yōu)良的酵母菌株,，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)現(xiàn)場的擴(kuò)大培養(yǎng),。
實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)：
斜面試管→ 試管或富氏瓶培養(yǎng)→ 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→ 卡氏罐培養(yǎng)
生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)：
漢生－庫勒氏培養(yǎng)罐擴(kuò)大培養(yǎng)→ 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→ 酵母二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)罐→ 錐形罐。
酵母回收再使用：有3個(gè)階段可以回收使用酵母 ① 高泡酒,，使用高泡酒代替酵母用量較大（10﹪）,，除了時(shí)間緊急一般不用。②完成還原期后（殘留糖度3.6—3.8°P時(shí)回收的酵母活力最強(qiáng)）,。③儲(chǔ)酒期（儲(chǔ)存7天后的酵母不宜回收使用）,。酵母儲(chǔ)存溫度0—2℃，洗酵母用2℃的無菌水,，麥汁保存的酵母泥要在2周內(nèi)使用并每天攪動(dòng)混合一次,。酵母循環(huán)使用代數(shù)不超過6代。二代酵母有恢復(fù)期：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇,，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后,，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候,，首先要合成甾醇,，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行,，合成代謝的主要能量來源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供,。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖,，所謂的酵母停滯期,。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性,，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入,，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累,，供下一次接種使用,。
釀造啤酒使用的酵母都使用單一的純種酵母，釀造不同風(fēng)格的啤酒,，需要選擇合適的酵母品種,；有的耐低溫、有的耐高溫,；有的產(chǎn)酒精能力強(qiáng),；有的產(chǎn)酯能力強(qiáng)；有的耐受高酒精環(huán)境能力強(qiáng),；不同的酵母有不同的特點(diǎn),，使用時(shí)要了解它的習(xí)性。
常用的干酵母品種：WB-06 ；S-04 ,；S-189 ,；拉曼鉆石； US-05 ,；S-23 ,；Danstar Nottingham（拉曼酵母諾丁漢）；比利時(shí)小麥酵母saison ,；等
酒精度比較高的啤酒使用T58酵母,，能發(fā)到12度左右。還有拉曼的belle saison能發(fā)到14度,。再高就要用香檳酵母或者西打酵母了,。青啤、雪花的鮮酵母屬于拉格酵母,，優(yōu)點(diǎn)是起泡迅速,，發(fā)酵度高，沉降性好,。
手工啤酒配方：
1,、一般英式淺色苦味艾爾（Standard/Ordinary Bitter）
在英式苦艾爾群組里，這個(gè)類型風(fēng)味最輕巧,，苦味相對(duì)鮮明,，經(jīng)常簡稱為“苦啤酒”（Bitter）。低糖度,、低酒精,、低碳酸、順口易飲,，架構(gòu)均勻,，充分表現(xiàn)來自英系酵母的發(fā)酵果酯，來自英系酒花的木質(zhì),、土壤與辛香,，以及頗為豐潤的麥芽風(fēng)味，但都不算強(qiáng)勁,。雖然傳統(tǒng)配方使用英系酒花,，但也有使用美系酒花的版本,，在這樣的情況下,，美系酒花的表現(xiàn)方式，依然類似英式苦艾爾的內(nèi)斂苦味,，而不是美系淡色艾爾那般帶有草香的酒花風(fēng)味,。
Recipe：
OG：1.038（9.6P）FG：1.011（2.8P）IBU：32 ABV：3.6% 煮沸：60min
Malt：英國淡色麥芽 3.63kg，焦香麥芽Crystal（120L）227g，Special Roast（50L）
113g,，@67℃糖化
Hops：Kent Golding 5% AA,，60min 34g，Kent Golding 5% AA,，30min 14g,，Kent Golding 5% AA，1min 14g
Yeast：Fermentis Safale S-04
Fermentation：@20℃ Ferment
2,、溫和型英系棕色艾爾（Dark Mild）
英式棕艾爾皆帶有顯著甜味,，溫和型為其代表之一。麥芽甜主導(dǎo),，苦味較淺色艾爾含蓄,，酒精度也低。按照慣例都是趁年輕時(shí)飲用,，沒有太多酒花,，不需經(jīng)過陳放。當(dāng)?shù)匚唇?jīng)過濾,，并且以木桶侍酒的版本,，比較接近這個(gè)版本的原型。
Recipe：
OG：1.036（9.0P）FG：1.011（2.8P） IBU：17 ABV：3.2% 煮沸：60min
Malt：英國淡色麥芽 3.17kg,，焦香麥芽Crystal（60L）227g,，焦香麥芽Crystal（120L）170g ，Pale Chocolate Malt（200L） 113g Black Patent（525L）57g@68℃糖化
Hops：Kent Golding 5% AA,，60min 24g
Yeast：Fermentis Safale S-04
Fermentation：@20℃ Ferment
3,、美式琥珀色艾爾（American Amber Ale）
相較于淺色艾爾，琥珀色艾爾酒體更為厚實(shí),，焦糖風(fēng)味較多,，但是不到巧克力、咖啡,、焦焙的程度,，否則就太過接近美式棕式艾爾，不過隱約帶有可可香氣是可以接受的,，相當(dāng)講究均衡,，雖然酒花風(fēng)味顯著，但是架構(gòu)稍微傾向麥芽甜潤感,，如果酒花風(fēng)味強(qiáng)勁,，但是麥芽風(fēng)味充足，也可以接受,，若是酒花明顯壓過麥芽,，歸為特制版本的IPA更為恰當(dāng),。
Recipe1：
OG：1.052（12.8P）FG：1.013（3.3P） IBU：35 ABV：5.1% 煮沸：60min
Malt：美國淡色麥芽 4.19kg，慕尼黑麥芽0.45Kg,，Crystal（40L）340g,，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 17g,Cascade 6% AA 10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Cascade 6% AA 0min 7g,Centennial 9% AA 0min 7g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
Recipe2：
OG：1.067（16.3P）FG：1.015（3.9P） IBU：66 ABV：6.8% 煮沸：60min
Malt：美國淡色麥芽 5.55kg,，慕尼黑麥芽0.45Kg,，Crystal（40L）0.45Kg，Crystal（120L）227g,，Victory（28L）227g,，Pale Chocolate Malt（200L）85g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 31g,Cascade 6% AA 10min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Cascade 6% AA 0min 28g,Centennial 9% AA 0min 28g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
4、美式波特（American Porter,、Robust Porter）
相對(duì)晚近發(fā)展出的類型,，也被稱為濃郁型波特，麥芽風(fēng)味扎實(shí),，焙烤焦香繁復(fù)多變但不到世濤的程度,，可以釀出傳統(tǒng)英式風(fēng)格，通常表現(xiàn)出含蓄細(xì)膩的英系酒花風(fēng)格與源自發(fā)酵的果味,，也可以釀成現(xiàn)代美式風(fēng)格,，酒花特征顯著，但不至于出現(xiàn)壓倒性的柑橘風(fēng)味,，通常是頗多酒感,，焙焦風(fēng)味和苦韻。
Recipe：
OG：1.064（15.7P）FG：1.015（3.8P） IBU：37 ABV：6.5% 煮沸：60min
Malt：美國淡色麥芽 5.33kg,，慕尼黑麥芽0.68Kg,，Crystal（40L） 0.45Kg ，Chocolate Malt（350L） 340g ,，Black Patent Malt（525L） 227g @67℃糖化
Hops：Kent Goldings 5% AA 60min 50g,，F(xiàn)uggles 5% AA 15min 21g ，Kent Goldings 5% AA 0min 21g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
5,、俄式帝國世濤（Russian Imperial Stout）
同樣也是外銷形成的版本,，相傳是十八世紀(jì)俄羅斯帝國宮廷最受歡迎的御用啤酒類型之一。原本只是加強(qiáng)版的英式波特,，但卻走向不尋常的超高酒精度,，對(duì)于黑啤酒而言，酒花用量也非常多,。整體風(fēng)味強(qiáng)勁,，酒體飽滿，成色極深,，焙烤風(fēng)味明顯,，接近焦味與柏油,。最好的版本通常有完整,、協(xié)調(diào),、均衡的架構(gòu)以及復(fù)雜強(qiáng)勁卻層次鮮明的風(fēng)味發(fā)展。
Recipe：
OG：1.098（23.4P）FG：1.030（7.5P） IBU：77 ABV：9.2% 煮沸：60min
Malt：英國淡色麥芽 8.62Kg,，Black Roasted Barley（500L）0.68Kg,，Special “B”（120L）0.45Kg，CaraMunich （60L）227g ,，Chocolate Malt（350L）227g,，Pale Chocolate Malt（200L）227g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 43g，Kent Goldings 5% AA 10min 57g ,，Kent Goldings 5% AA 1min 57g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment,，在低溫避光的條件下熟化六個(gè)月時(shí)間，口感會(huì)有很大的提升
裸麥啤酒
用裸麥替代小麥芽,，裸麥辛香帶酸,、微苦，低溫發(fā)酵,，丁香酚較多,，香蕉酯較少
Recipe：
OG：1.054（13.4P）FG：1.014（3.6P） IBU：17 ABV：5.3% 煮沸：90min，減少DMS
Malt：慕尼黑麥芽1.58Kg,，Rye Malt （3.5L）2.83Kg,，皮爾森麥芽 1.36Kg，CaraMunich（60L）0.45Kg,，Carafa Special Ⅱ（430L）57g@68℃糖化
Hops：Tettnang 4% AA 60min 28g,，Czech Saaz 3.5% AA 15min 9g
Yeast：小麥酵母
Fermentation：@17℃ Ferment
比利時(shí)小麥啤酒（Witbier）
白啤酒包括比利時(shí)風(fēng)格的Witbier以及法國的Bière Blanche，以小麥麥芽或者生小麥釀造,，泡沫層白皙,，注重鮮飲，不易久儲(chǔ),，配方通常是大麥芽與生小麥各半,，有時(shí)會(huì)采取乳酸發(fā)酵或添加乳酸，自選添加芫荽籽,、苦橙皮,、甜橙皮、洋甘菊,、茴香,、肉桂、非洲豆蔻等香料,。
Recipe：
OG：1.050（12.3P）FG：1.011（2.9P） IBU：20 ABV：5.0% 煮沸：90min,，減少DMS
Malt：皮爾森麥芽2.49Kg,，生小麥2.26Kg，慕尼黑麥芽 113g,，稻殼227g利于過濾@50℃糖化15min,，68℃糖化45min
Hops：Hallertau 4% AA 60min 34g
其他香料：新鮮柑橘皮 5min 43g，碎芫荽籽 5min 11g,，干菊花 5min 1g?
Yeast：比利時(shí)小麥酵母
Fermentation：@20℃ Ferment,，最后幾天升溫到22℃
米漿啤酒：麥汁煮沸前體積20升；煮沸后體積16升,；比重OG=1.036 ,；色度=5.6 EBC ；苦度=10.3 IBU .
原料 皮爾森基麥2kg ,；米漿粉800克（糊化） ,；酵母營養(yǎng)劑20克；
哈拉道香花20克（煮60分）,；
酵母 S--23 ,，20克（水溫20度活化30分鐘）；
主發(fā)酵溫度18度,，約7天,；二發(fā)溫度小于20度，約14天 ,。