2024/05/30 任何一杯現(xiàn)代啤酒,，總是遵循非常簡單的原則：更好的原料總是釀出更好的啤酒！
一杯啤酒永遠(yuǎn)離不開最重要的四個(gè)基本元素：
1. 水,。水能非常直接地影響到啤酒的品質(zhì)，很多歐洲中部如德國,、捷克,、奧地利的啤酒能走上淡爽拉格風(fēng)，很大的原因是水好,。
2. 啤酒花,。啤酒花本質(zhì)上就是大麻科的一種叫做蛇麻草的植物的花兒，增加啤酒的苦度,、香味等風(fēng)味,，現(xiàn)代生產(chǎn)可以用整花、液體提取物或顆粒提取物,。但相較啤酒歷史,，它是比較晚才被發(fā)現(xiàn)的(公元11世紀(jì))。
3. 酵母,。它的作用時(shí)把所有的糖分,，分解為二氧化碳和酒精，以及產(chǎn)生一些其他的分解產(chǎn)物,，形成獨(dú)特的風(fēng)味,。酵母的發(fā)現(xiàn)，也是人類科技發(fā)展的結(jié)果,，目前大類上分為艾爾酵母和拉格酵母，拉格酵母出現(xiàn)更晚,，也導(dǎo)致在15世紀(jì)之后才開始有現(xiàn)代意義上的拉格啤酒,。
4. 大麥。大麥?zhǔn)且环N含糖量極高的谷物,，蛋白質(zhì)含量低,，特別適合釀酒。它里面有各種淀粉,，普通啤酒的黃色也主要來自大麥本身的黃色,。大麥在使用時(shí)都會(huì)經(jīng)過預(yù)先制作，先發(fā)芽使淀粉被酶分解為簡單的糖,，然后加熱使發(fā)芽終止,，同時(shí)里面的糖分結(jié)晶或者變性,，以達(dá)到相應(yīng)的口感。這個(gè)制作的過程,，一般是烘焙,、烘烤和烤制幾種，然后大麥芽就變成了不同的顏色,，烤過的麥芽因?yàn)榘l(fā)生了美拉德褐變(一種蛋白質(zhì)與糖的化學(xué)反應(yīng)),，導(dǎo)致麥芽有了焦香味?？傮w上麥芽按照顏色大致變?yōu)槿缦聨最悺?/FONT>
那么,，有了這些原料，現(xiàn)代工業(yè)和簡單的家釀會(huì)如何把它變成咱們能喝到的啤酒呢,？大體上的示意圖如下所示,，我會(huì)按照步驟逐一介紹。
第一步：麥芽碾碎,。大麥的特點(diǎn)是脫完皮后麥仁和糠皮依然連在一起,，與小麥的彼此脫離大不相同，所以很難進(jìn)一步處理大麥作為食物,。但這也成了它的優(yōu)勢,，天然的糠皮可以作為濾床過濾沒有充分溶解的淀粉和多糖。這個(gè)碾碎的過程就變得相當(dāng)重要,，既要磨得盡量碎使麥仁充分破裂,，又要保持糠皮盡量完整，一般采用對輥的磨來完成,。
第二步：糖化過程,。這個(gè)過程簡而言之就是讓麥芽里的淀粉和多糖進(jìn)一步分解成簡單的二元糖和單糖，以便于酵母菌直接吃掉,。采取的方法一般有兩種：一步糖化,，保持在68攝氏度左右，這個(gè)溫度下很多糖化酶的綜合活性性價(jià)比最高,，比較適合家釀等溫度控制比較原始的情況(如下圖,，本人家釀不夠?qū)I(yè)，器材簡單請諒解),；多步糖化,，對于工業(yè)生產(chǎn)，溫度控制比較容易,，就可以考慮不斷調(diào)整溫度,，使不同的酶活性逐漸激發(fā)，達(dá)到最大的生產(chǎn)效率。出糖時(shí)間一般在 60-90分鐘為宜,。
第三步：洗槽過程,。大麥的糠皮形成了天然的過濾層，洗槽就是把溫度較高的熱水從糖化后的麥芽殘?jiān)鼭策^,，讓糖分進(jìn)一步溶解滲出,，同時(shí)使所有酶失去活性，糖轉(zhuǎn)化終止,。
第四步：熬煮麥芽,。這個(gè)過程的目的主要有三部分：1.殺菌消毒，毋庸置疑,； 2.蛋白質(zhì)和其他殘?jiān)局蠛髸?huì)逐漸沉淀,； 3. 最最重要的原因，在這個(gè)過程中加入啤酒花,，把里面的α-酸高溫煮成異α-酸,，后者是啤酒能成為啤酒的直接原因，它味道比較苦,，中和了麥芽汁的甜味,，啤酒的味道(苦味)主要來源于此，而且還能在常溫下起抑菌作用,。對于一些對酒體清澈度要求比較高的啤酒,，也可以加入一些愛爾蘭藻提高沉淀效率。這個(gè)過程一般持續(xù)一個(gè)小時(shí),，熬煮的時(shí)間越長,，酒花的香味越淡苦味越高，需要用心設(shè)計(jì)這個(gè)過程,。
第五步：渦流回旋,。這一步對于工業(yè)生產(chǎn)非常重要，熬煮麥芽會(huì)有一些蛋白質(zhì)和啤酒花沉淀,，而渦流回旋的過程經(jīng)過機(jī)械帶動(dòng)的離心運(yùn)動(dòng),，使純凈的酒液與沉淀分離，這樣就得到更加純凈的麥芽汁了,。家釀小批量可以忽略,。
第六步：冷卻降溫。麥芽汁自然冷卻會(huì)有一個(gè)嚴(yán)重的問題：氧化(溫度較高時(shí))和野菌進(jìn)入(溫度較低時(shí)),，這兩個(gè)因素都會(huì)影響啤酒的口味甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以最好在近乎密閉的情況下使麥汁快速冷卻,，目前一般采用水冷,，用水也可以循環(huán)利用(比如用來加熱后熬煮麥芽汁)，速度越快越好。發(fā)酵之前,，別忘了測量一下液體比重(液體中主要是糖分的含量,，能估計(jì)酒精度)。
第七步：主發(fā)酵過程,。這是決定麥汁成為啤酒最核心的一步,，無論是拉格酵母還是艾爾酵母都正式投入發(fā)酵罐中，消耗其中的麥芽汁糖分,，產(chǎn)生酒精和二氧化碳,。不過二氧化碳不是我們希望的代謝產(chǎn)物，所以一般會(huì)排放出去,。還有一部分發(fā)酵的醪產(chǎn)生,，也不是我們想要的，底部還會(huì)產(chǎn)生酵母泥,。這個(gè)步驟一般持續(xù) 7-10天,。
第八步：過濾。通過過濾除去醪,、酵母泥等代謝產(chǎn)物,，得到純凈的啤酒液體。
第九步：二次發(fā)酵過程,。一般的啤酒都會(huì)經(jīng)歷二次發(fā)酵過程,，也可以理解為啤酒已經(jīng)基本成熟儲藏在罐子里。IPA(印度淡色艾爾)等啤酒也會(huì)在這個(gè)過程投入干花,。二次發(fā)酵也可以弄成瓶中發(fā)酵,，這樣瓶子里的二氧化碳就是酵母自然產(chǎn)生的(需要在瓶子里額外加一些二發(fā)糖，因?yàn)榇藭r(shí)啤酒液里已經(jīng)很少糖分了),。在裝瓶前,，需要最后測量液體比重(用量筒和比重計(jì)測量，這次測量在1.010以內(nèi),，是一種淡艾的最終比重),，通過前后對比，按照公式計(jì)算出本次釀造的酒精度,。這個(gè)過程因啤酒種類而異,，可長可短，比如IPA和賽松要求新鮮最好,，而世濤和蘭比克之類的則陳釀之后更優(yōu),。
第十步：做出成品。一般有兩種選擇：可以在干凈的瓶子里加入啤酒(家釀一般采用虹吸管虹吸方式),，投入二發(fā)糖,，做成瓶中二次發(fā)酵,，打上蓋子密封（工業(yè)生產(chǎn)有流水線)?；蛘呤堑谷膈r啤的啤酒桶中,，在喝的時(shí)候會(huì)有額外的二氧化碳加壓。
然后啤酒經(jīng)過窖藏成熟(有的啤酒還有木桶陳釀等等),、物流運(yùn)輸,、經(jīng)銷商分配和銷售、購買,，最終到了消費(fèi)者手中,。
這個(gè)時(shí)候您需要的：
1. 冰過的一杯啤酒；
2. 配套的一個(gè)杯子,；
3. 三五愛酒的好友,；
4. 舒適的音樂和氣氛；
5. 輕松愉快的心情,。
好好享受這一人間美好吧,！
