2024/05/30 中國(guó)人最熟悉的酒應(yīng)該是啤酒,，而啤酒的一大特色便是其獨(dú)特的泡沫(Beer Head)。那么,，啤酒的泡沫到底是什么,？為什么同一啤酒擁有不同的泡沫？
1,、啤酒為什么有泡沫,？
啤酒是一種以麥芽(谷物)、水為主要原料,，加啤酒花,，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的,，也可以是灌裝時(shí)人工加入的),，也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細(xì)膩,，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn),。不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡,，但這些氣泡很快就會(huì)破碎,，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫,。啤酒會(huì)有泡沫,，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔?，專業(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的來(lái)自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽,，它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用,，使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定，不易破碎,。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,，脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì))，在啤酒泡沫的形成過(guò)程中扮演著重要的角色,。LTP1具有疏水性(不親水),，不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了,，LTP1也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部,。LTP1能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎,。此外,，LTP1也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用，使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地,，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密,。
啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來(lái)自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結(jié),，使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(qiáng)(易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu)),，穩(wěn)定性也增強(qiáng)。
2,、泡沫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
首先,，如果啤酒表面有泡沫，那風(fēng)味肯定是大不相同的,，因?yàn)樵谂菽逊e的過(guò)程中,，啤酒的活躍成分被帶進(jìn)泡沫層里，泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味,。
其次,，泡沫的特殊口感也會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生影響。很多時(shí)候,，當(dāng)泡沫在味蕾上炸開,，容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和 “辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來(lái)的感覺,，只是泡沫在味蕾上的物理感知,。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個(gè)味蕾感知,，能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味,。
最后,，需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實(shí)上,，很多人都會(huì)把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”(這與我們品嘗葡萄酒時(shí)把葡萄酒的香氣作為評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似,，嗅覺會(huì)影響到味覺)。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面,，啤酒的風(fēng)味最大程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前,，這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。
3,、為什么同酒不同沫,？
世界上沒(méi)有完全相同的兩片葉子，同樣世界上沒(méi)有完全相同的啤酒泡沫,。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉,。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。
“清潔劑”酒杯：有些酒杯上還會(huì)殘留一些清潔劑或其他洗滌劑,，這會(huì)減少泡沫的形成,。倒酒前最好將杯子用清水沖洗干凈。
圖紋酒杯：有些杯子會(huì)在底部雕刻圖案,，這樣一來(lái)啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”,，氣泡粘附在圖紋上，待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會(huì)浮到啤酒表面,。所以,，底部有圖紋的杯子,，啤酒泡沫會(huì)更多,。
唇膏：唇膏里含有的蠟和其他化合物，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的相互作用,，以及破壞氣泡的LTP1蛋白質(zhì)保護(hù)層,，使氣泡輕易地碎裂。
油膩食物：跟唇膏類似,，嘴唇上的油脂也會(huì)對(duì)氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響,。
酒精度：酒精(乙醇)也會(huì)抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上1%,，泡沫的減少量也很明顯,。
溫度：溫度不僅會(huì)影響味覺感知，同樣也會(huì)影響到啤酒的整體吸引力,。溫度過(guò)高,，小氣泡容易被大氣泡吸收，泡沫會(huì)變得質(zhì)量不一,、泡大易碎,，這便是啤酒的“歧化作用” (disproportionation),。而且溫度過(guò)高時(shí)，罐內(nèi)或瓶?jī)?nèi)的啤酒氣泡也會(huì)更多,，更不利于形成高質(zhì)量的泡沫,。
氮?dú)?/STRONG>：大多數(shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的氣體是氮?dú)?。氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫量一般比較少,，且擁有油奶般的質(zhì)地，口感“豐富”,。氮?dú)獾目扇苄圆桓?，所產(chǎn)生的氣泡很細(xì)小，所以氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩且穩(wěn)定,。(參考/Craft Beer)
二氧化碳啤酒和氮?dú)馄【频呐菽瓕?duì)比,，氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩