2024/05/30 
行業(yè)專家認(rèn)為,，現(xiàn)釀啤酒和原漿啤酒,，由于沒有泡沫，品起來“不殺口”,，存在很多安全隱患,。但是，也有不同觀點(diǎn)認(rèn)為,，啤酒對泡沫的要求沒有定數(shù),，全看風(fēng)格的定義，要想判斷啤酒的泡沫,，還是要先了解啤酒的風(fēng)格分類才行,。
盡管認(rèn)識有偏差，各方共同的觀點(diǎn)是：啤酒的質(zhì)量包括很多方面,，泡沫是其一。好啤酒一定有漂亮的泡沫,，但有漂亮泡沫的不一定就是好啤酒,。
原漿啤酒并非沒有泡沫，甚至?xí)胸S富的泡沫,。因此,，不能把所有原漿啤酒都打上“沒有泡沫”的標(biāo)簽。
業(yè)內(nèi)外對泡沫持不同看法
近日,，中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道援引啤酒行業(yè)專家的觀點(diǎn)稱,，作為夏日佐餐新寵的現(xiàn)釀啤酒和原漿啤酒，由于沒有泡沫,，品起來“不殺口”,，存在很多安全隱患，建議消費(fèi)者不要飲用,。
只是因?yàn)闆]有泡沫,，啤酒就不能喝了嗎？
要解開這個疑惑,，或許應(yīng)該先搞清楚啤酒為什么會有泡沫,。
據(jù)記者了解，啤酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳,，在灌裝時(shí)也可以人工加入二氧化碳,，因此,，也可以算是一種起泡酒。業(yè)內(nèi)經(jīng)常把啤酒泡沫是否持久細(xì)膩?zhàn)鳛樵u判啤酒質(zhì)量的一個重要指標(biāo),。
但與起泡葡萄酒或者香檳不同,，雖然啤酒也會起泡，但氣泡一般會持續(xù)好幾分鐘,，在酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫,。啤酒的這種起泡作用被業(yè)內(nèi)成為“成核作用”。
那么,，現(xiàn)釀啤酒或原漿啤酒為什么沒有泡沫呢,？
格力森酒業(yè)公司相關(guān)人士稱，在低溫環(huán)境下,，酵母菌不活躍,，所以泡沫少，而且有的啤酒的特點(diǎn)就是“不殺口”,，所以沒有泡沫,。
記者經(jīng)過咨詢了解到，溫度的高低的確會直接影響啤酒的泡沫,，其風(fēng)味優(yōu)劣會有明顯的差異,。酒溫高了，啤酒泡沫多但不持久,，很快就消失了,，啤酒中的二氧化碳不足，顯得平淡不爽口,；酒溫低了,，啤酒泡沫少，苦味加重,，香味降低,。啤酒的溫度在10攝氏度左右，泡沫最豐富,，既細(xì)膩又持久,，香氣濃郁，口感舒適,。但這個溫度并非固定不變,。春秋季，啤酒的溫度在10℃即可,，夏季可以冰至5到6攝氏度左右,，冬季則以10到15攝氏度為佳。
而某品酒師告訴記者,，有些啤酒本身對泡沫要求極少,，甚至可以沒有泡沫,。最經(jīng)典的例子就是傳統(tǒng)英式純正艾爾，純正艾爾并不是一種啤酒風(fēng)格,，而是一種售酒的方式,。啤酒在沒有完成發(fā)酵的時(shí)候，不經(jīng)過濾滅菌,，就被裝到酒桶里,，送到酒吧，在酒吧地窖里繼續(xù)發(fā)酵,。
酒吧工作人員簡尼告訴記者,，啤酒桶的一側(cè)有一個用來插塞子的地方，可以插一個通氣的塞子來判定酒的成熟程度和二氧化碳的汽化水平,。酒發(fā)酵完畢之后,，可以通過一種手動的空氣加壓泵，把酒從地窖打上吧臺,。這種特殊的處理方式,，使得酒里的二氧化碳含量很低，也就不會產(chǎn)生太多泡沫,，常常只有薄薄的一層,，和其它啤酒形成強(qiáng)烈反差。
跟業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)不同的是,，不少酒吧工作人員認(rèn)為,，啤酒對泡沫的要求沒有定數(shù)，全看風(fēng)格的定義,，要想判斷酒的泡沫，還是要先了解啤酒的風(fēng)格分類才行,。
“殺口力”,，影響口感的關(guān)鍵指標(biāo)
記者了解到，“殺口力”其實(shí)是對啤酒的一種評價(jià)術(shù)語,。酒吧人員簡尼告訴記者,，“殺口”就是啤酒口中的刺激性。
據(jù)她介紹,，啤酒的“殺口力”就是在啤酒中的二氧化碳在釋放出來的一瞬間對舌頭和口腔產(chǎn)生的一種刺激,。“二氧化碳的釋放是要進(jìn)行熱量交換的,。由于環(huán)境的變化,，啤酒喝進(jìn)口中，會導(dǎo)致二氧化碳析出,，汽化的時(shí)候又需要熱量,，所以,，要在口中吸收熱量，會讓你的舌頭有收緊的感覺,，這就是‘殺口力’,。‘殺口力’的優(yōu)劣,，和二氧化碳在啤酒中的含量有關(guān),，也和溶解狀態(tài)有關(guān)。如果溶解得不好,，沒到嘴里就已經(jīng)沒剩多少了,，就談不上什么‘殺口力’了?！焙喣崛缡钦f,。
對于“不殺口”的啤酒，有消費(fèi)者表示,，“就是小甜水,，沒有氣，沒有沫,，喝起來根本不是啤酒味道,。”
而業(yè)內(nèi)人士則表示,，優(yōu)質(zhì)的啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣和麥芽香氣,，口味純正，具有殺口,、酒體協(xié)調(diào),、爽口的風(fēng)味特點(diǎn)。
而哈爾濱松花江啤酒廠和百事吉酒廠相關(guān)工作人員都表示,，啤酒的口感質(zhì)量是由其風(fēng)味物質(zhì)的組成及殺口力的大小決定的,，兩者是相互影響，相互制約的,。尤其是隨著現(xiàn)代啤酒風(fēng)格的清淡化,，啤酒殺口力愈加受重視。
泡沫未必越多越好 “殺口“的啤酒就一定是泡沫豐富的嗎,？”不殺口“的就一定沒泡沫嗎,？
據(jù)記者了解，有些德國啤酒泡沫豐富,，麥香濃郁,，但卻存在“殺口力”不足的問題。
但啤酒行業(yè)專家方剛表示，行業(yè)內(nèi)一般還是會把泡沫質(zhì)量作為衡量啤酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn),。好啤酒倒進(jìn)干凈玻璃杯后,，其泡沫一定是具有細(xì)膩、潔白,、豐富,、掛杯、穩(wěn)定持久等特點(diǎn),。
據(jù)他介紹,，國標(biāo)只對泡沫的持久性作了規(guī)定。有些啤酒在釀造中會加一些啤酒花的加工制品來提高泡沫的持久性,，這種東西加的過多就會出現(xiàn)泡沫粗糙,、長久不消等現(xiàn)象。另外,，有些啤酒因?yàn)榇篼湚埩粢恍┱婢舅氐任镔|(zhì),，打開瓶蓋的一瞬間，泡沫就會噴涌出來,。從消費(fèi)者的角度看,，泡沫過多也是不好的。
方剛總結(jié)說,，啤酒的質(zhì)量包括很多方面,，泡沫是其一。好啤酒一定是有漂亮的泡沫,，但有漂亮泡沫的就不一定是好啤酒,。
原漿啤酒也可以有豐富的泡沫
正如很多愛酒人士所知道的，原漿啤酒并非沒有泡沫,，甚至?xí)胸S富的泡沫,。因此，不能把所有原漿啤酒都打上“沒有泡沫”的標(biāo)簽,。
據(jù)介紹,，原漿啤酒是以優(yōu)級大、小麥芽和特種酒花為主要原料,、經(jīng)純種酵母發(fā)酵釀造而成的100%全麥芽啤酒原液。
與普通啤酒相比,，原漿啤酒沒有過濾,、稀釋和勾兌的過程，并且沒有經(jīng)過高溫處理以及后期加工,，所以,，原漿啤酒最大限度地保留了活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，完全保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)以及大量的鉀,、鎂,、鈣、鋅等微量元素,，最關(guān)鍵的就是保留了大量的活性酵母,。有人給出了一個形象的比喻：喝普通啤酒就像吃 “蘋果罐頭”，而喝原漿啤酒就好比是吃剛摘下的蘋果,。