2024/05/30 德國啤酒以“不添加”獨(dú)步天下,，成分只有麥芽,、啤酒花,、水和酵母,，這不是德國啤酒廠家的自吹自擂,，而是有法律護(hù)持的,。1516年4月23日由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《純凈法》,，成就了德國啤酒至今500年的“純凈”名聲。
然而,，食品加工業(yè)幾經(jīng)變革,，德國啤酒真能堅(jiān)守傳統(tǒng),、以不變應(yīng)萬變嗎？
今年,，《純凈法》迎來了500周歲生日,，德國各地舉行了盛大展覽和狂歡慶祝活動(dòng),。這部古老法令規(guī)定“只有大麥芽,、啤酒花和水”可以用來釀造啤酒，后來經(jīng)過修訂,，加入了另一種原料“酵母”,。《純凈法》保證了德國啤酒的純正原始味道,，歷來是德國啤酒最大的“金字招牌”,，比任何廣告都頂用。
不過,，這塊招牌近年來屢屢受到挑戰(zhàn),，這種挑戰(zhàn)不僅來自德國啤酒的外國競爭者，有時(shí)候也來自德國啤酒釀造行業(yè)內(nèi)部,。
“無添加”已成過去
今年2月,，德國慕尼黑環(huán)境研究所發(fā)布檢測報(bào)告，顯示德國14種最受歡迎的啤酒中含有草甘膦這種農(nóng)藥殘留物,。草甘膦作為除草劑,，在農(nóng)業(yè)上應(yīng)用廣泛，對(duì)人體有致癌作用,。研究所從啤酒中檢測出的草甘膦屬于微量,，人每天得飲下數(shù)千升啤酒才可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響。盡管如此,，德國啤酒的品質(zhì)保證無疑遭到了玷污,。
“德國純凈啤酒研究所”榮譽(yù)主席赫伯特・弗蘭肯豪澤認(rèn)為，《純凈法》是“世界上第一部消費(fèi)者保護(hù)法”,，把沒有能力用最原始材料釀造純正口味啤酒,、必須依靠添加香料來吸引消費(fèi)者的啤酒釀造者驅(qū)逐出市場。
但在漢堡的啤酒釀造業(yè)者奧利弗・韋塞爾羅看來,，《純凈法》是“有史以來最長壽、最有效的營銷手段”,，而且有“欺騙消費(fèi)者”之嫌,。
在《純凈法》規(guī)定的4種原料之外，德國啤酒實(shí)際上并非完全“無添加”,。比如,，在釀造啤酒過程中，會(huì)加入一種化合物聚乙烯吡咯烷酮來凝結(jié)未過濾啤酒中懸浮的物質(zhì)，因?yàn)樵谄【瞥善分袩o法檢測出這種成分,，所以消費(fèi)者不會(huì)在啤酒包裝成分表上看到關(guān)于這種成分的標(biāo)示,。
另外，釀造商長久以來一直用的是啤酒花萃取物而非真正的啤酒花,；在過濾過程中,，有時(shí)也會(huì)用到硅藻土這種物質(zhì)來當(dāng)做吸附劑。所以實(shí)際上,，消費(fèi)者喝進(jìn)肚子的德國啤酒并非真的只有四大原料,，只要添加的東西不跟啤酒本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就可以不出現(xiàn)在成分表上,。
《純凈法》阻礙創(chuàng)新
另一方面,，一旦啤酒釀造商想對(duì)啤酒口味做點(diǎn)小創(chuàng)新，德國的執(zhí)法者就會(huì)揮舞著《純凈法》,，堅(jiān)決捍衛(wèi)德國啤酒的“原汁原味”,。
奧利弗・韋塞爾羅是個(gè)典型的德國啤酒釀造商，在學(xué)校里當(dāng)學(xué)徒,，學(xué)會(huì)制造傳統(tǒng)的皮爾森啤酒,，也學(xué)會(huì)了削減一切不必要的成本，但一次美國之旅改變了他的職業(yè)軌跡,。
在美國,，他發(fā)現(xiàn)了手工精釀啤酒，這種啤酒強(qiáng)調(diào)精細(xì)的工藝,，用大量啤酒花,，產(chǎn)量少。韋塞爾羅學(xué)了這門手藝,，回到德國,，成為一名啤酒精釀師，在漢堡開了一家小型的手工精釀啤酒廠,。
在德國,，因?yàn)橛小都儍舴ā罚魏翁砑犹厥怙L(fēng)味的啤酒都必須申請(qǐng)?zhí)厥庠S可,。韋塞爾羅剛剛申請(qǐng)制造一種添加芫荽和鹽的萊比錫白啤酒,，這種啤酒在20世紀(jì)初的萊比錫地區(qū)很流行。但在今天的巴伐利亞州,，這種啤酒是被禁止生產(chǎn)的,。
這就是《純凈法》給德國啤酒業(yè)者制造的枷鎖：在這里，“創(chuàng)新”是不被鼓勵(lì)的,。
2005 年,，勃蘭登堡一家釀酒廠上訴到德國的聯(lián)邦行政法院,，要為它的一款啤酒產(chǎn)品“正名”。釀酒廠在它生產(chǎn)的一款下發(fā)酵（底層發(fā)酵）啤酒中加了一點(diǎn)糖漿,，以增加甜味,。在德國科隆地區(qū)，用上發(fā)酵（頂層發(fā)酵）方法制造的科隆啤酒加糖是完全合法的,，可是在勃蘭登堡,，加了糖漿的下發(fā)酵啤酒卻不許叫“啤酒”。
聯(lián)邦行政法院作出了有利于啤酒廠的裁決,，法院認(rèn)為,，《純凈法》的存在是為了保護(hù)傳統(tǒng)，但這不意味著需要禁止一切衍生品,，它妨礙了釀酒者最基本的從業(yè)自由權(quán),。這是《純凈法》的權(quán)威第一次遭遇官方的質(zhì)疑。
2013年,，《純凈法》再次遭遇重?fù)?。德國釀造者協(xié)會(huì)向聯(lián)合國教科文組織申請(qǐng)，把《純凈法》列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，但這一申請(qǐng)被教科文組織的遴選委員會(huì)駁回,，理由是啤酒生產(chǎn)已經(jīng)變得非常工業(yè)化，而人力在其中只是扮演一個(gè)從屬角色,。
尋出路欲棄“鐐銬”
如今,，在德國市場上，符合歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口啤酒中允許添加十幾種色素與乳化劑,，只是德國人仍會(huì)習(xí)慣性選擇“按《純凈法》釀造”的德國傳統(tǒng)啤酒,。
毋庸諱言，德國釀酒商抱著《純凈法》不放的動(dòng)機(jī)無非是行業(yè)利益,。盡管德國啤酒消耗量總體呈下降趨勢,，但這個(gè)產(chǎn)業(yè)每年仍有著總值80億歐元的銷售收入，提供3萬個(gè)就業(yè)崗位,。
還有些事實(shí),，是德國“純正啤酒”擁護(hù)者不愿明言的，比如,，德國最著名的啤酒品牌如貝克啤酒,、德國教士啤酒，實(shí)際上已被比利時(shí)啤酒業(yè)巨頭百威英博公司收購,；以生產(chǎn)皮爾森啤酒聞名的老牌釀酒廠拉德貝格啤酒公司,，它旗下也有西班牙啤酒品牌埃斯特雷利亞，它的成分表包括稻米,、玉米和鎮(zhèn)靜劑e405,，這就是德國啤酒行業(yè)一向深惡痛絕的所謂“化工啤酒”。
《純凈法》的權(quán)威地位遭遇工業(yè)化生產(chǎn)的挑戰(zhàn),，同時(shí)阻礙創(chuàng)新,，德國釀酒業(yè)也在尋找出路。巴伐利亞釀造者協(xié)會(huì)最近通過一項(xiàng)支持“修訂《純凈法》”的決議,，要求給予那些添加了《純凈法》規(guī)定之外的天然成分的啤酒合法身份,。
假如能夠脫離《純凈法》的束縛，做啤酒品牌營銷的人士應(yīng)該最高興,。為了給一種只含四種原料的產(chǎn)品變著花樣做廣告,，各品牌的營銷人員已經(jīng)發(fā)揮了自己想象力的極致。比如,，弗倫斯堡皮爾森啤酒宣稱采用“海岸大麥”,，而克龍巴赫啤酒則號(hào)稱用“山泉水”當(dāng)原料，還為此注冊(cè)了商標(biāo),，《明鏡周刊》稱,，這些說法不過是噱頭罷了。連克龍巴赫啤酒廠自己也曾承認(rèn),，“山泉水”根本子虛烏有,，它的水源來自羅特哈爾山腳下的40口井。