2024/05/30
珠江啤酒(南沙)生產(chǎn)車間,。在純生啤酒整條生產(chǎn)線上，設(shè)計了400多個點,，來監(jiān)控生產(chǎn)全過程的微生物狀況,。
5月4日，珠啤南沙廠區(qū)化驗室,，總工程師李惠萍在跟年輕同事討論啤酒濁度的檢測問題。
南粵匠心13
你理解的
“工匠精神”是什么
李惠萍：工匠精神是耐得住寂寞,、熱愛自己的工作,，把工作當(dāng)做終生事業(yè)
如何呼喚
“工匠精神”的回歸
李惠萍：不是呼吁就能達(dá)到的，但是有呼吁效果會更好,。更多需要政府引導(dǎo),，各種宣傳層面回歸到鼓勵本崗位的能手，鼓勵技術(shù)能手,，在社會中營造尊重技術(shù)人員,、一線人員的氛圍。
我們跟德國購買一條純生啤酒的瓶裝生產(chǎn)線,，德國專家一開始還不愿意賣給我們,，因為覺得我們肯定做不成。因為溫度,、濕度高的地方,，微生物管理更困難。
——— 李惠萍
還記得你家人喜愛的經(jīng)典“老珠江”,、菠蘿啤嗎,？對于老廣來說，珠江啤酒不只是珠江邊那塊巨大的霓虹廣告,，它還是一種熟悉的“廣州味道”,。
珠江啤酒廠建廠32年，釀出了中國第一瓶純生啤酒,，并推出多款精釀啤酒,，撬動了國外巨頭林立的中高端啤酒市場，如今已將主陣地從珠江邊的琶洲遷至南沙,，開啟一段新征程,。這家廣州土生土長的食品企業(yè)，憑借什么屹立華南多年？珠江啤酒集團(tuán)總工程師李惠萍道出了并不特別的訣竅：學(xué)習(xí),，創(chuàng)新,，細(xì)節(jié)上持之以恒的改進(jìn)提升。
5月4日,，珠江啤酒南沙廠區(qū),。穿過金屬罐、管道密布且彌漫著一片麥芽香氣的車間,，步入化驗室,，就看到珠江啤酒集團(tuán)總工程師李惠萍站在一個靠門的工作臺邊，舉著一只燒杯,，晃著里面的金色液體,，正跟年輕同事談?wù)撈【茲岫鹊臋z測問題。這間大辦公室,，有幾十張工作臺,，擺滿各式器材、瓶瓶罐罐,，穿著白大褂的年輕人在其間穿梭忙碌。
李惠萍手中的啤酒,，剛從生產(chǎn)線上取回來,，是一種含有酵母菌的鮮啤酒，其中酵母菌數(shù)量控制是個小小的難題,，太少,，不夠鮮，太多,，會讓酒液顯得混濁,、甚至有沉積?？刂频那疤崾菣z測,。過去，同事們直接在顯微鏡下檢測,、計算酵母的數(shù)量,，但問題不少，比如樣品取得不夠準(zhǔn)確,，容易有偏差,。李惠萍和同事在研究一種新辦法，直接測量啤酒的“濁度”來控制這個指標(biāo),，這樣的檢測更快,、也更準(zhǔn)確。
這項工作,，是李惠萍日常工作中的一小部分，也是珠江啤酒廠品質(zhì)控制工作的一個小環(huán)節(jié),。檢驗室那幾十張工作臺,，就是珠啤品質(zhì)控制的一個核心中轉(zhuǎn)站，啤酒生產(chǎn)線各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的出品都要送到這里檢測,，一有異常情況，李惠萍和同事們就要負(fù)責(zé)追根溯源,、查找問題所在,。另外，工藝上大小改進(jìn),、新產(chǎn)品的研制,，也多從這里發(fā)源,。
“無菌間”迎純生啤酒
李惠萍是珠江啤酒建廠時的元老級員工，也是技術(shù),、研發(fā)方面的核心人物,，見證了珠啤32年歷史上所有的關(guān)鍵時刻,。她最念念不忘的是純生啤酒的研發(fā)經(jīng)過,。
與傳統(tǒng)工藝下生產(chǎn)的熟啤酒相比，純生啤酒沒有經(jīng)過高溫消毒,，帶有活性酵母,，口感更鮮、更純,。對于廠家來說,，生產(chǎn)純生啤酒是一次工藝的根本性變革，意味著無菌化釀造,，意味著對原料,、設(shè)備、工藝極為嚴(yán)格的控制,。
國內(nèi)的第一款純生啤酒就是珠江啤酒廠在1997年推出的?，F(xiàn)在，雖然各大啤酒品牌都有了自己的純生啤酒產(chǎn)品,，但作為第一個吃螃蟹的人,，從無到有,、從零到一的甘苦，只有經(jīng)歷過的珠啤人才明白,。
身在濕熱的廣州,，氣候環(huán)境是生產(chǎn)純生啤酒要翻越的第一座大山?！拔覀兏聡徺I一條純生啤酒的瓶裝生產(chǎn)線,，德國專家一開始還不愿意賣給我們，因為覺得我們肯定做不成”,。當(dāng)時,，純生啤酒在全世界也只有很少數(shù)的廠家在生產(chǎn)，像廣州這樣身處亞熱帶的廠家更是少之又少,，因為溫度,、濕度高的地方，微生物管理更困難,。香港一個啤酒廠買了一條純生生產(chǎn)線，就沒有做成,。
國內(nèi)沒有現(xiàn)成工藝,，各種問題就要靠進(jìn)口儀器+學(xué)習(xí)技術(shù)+本地化改造來解決。熟啤酒靠瞬間高溫的巴氏消毒法殺菌,，生啤酒要靠過濾膜來濾掉雜質(zhì),，這種高精度過濾膜就從德國進(jìn)口，生啤酒品質(zhì)則要靠大量的檢測來控制,。
機(jī)器設(shè)備有了,，操作技術(shù)靠學(xué)也學(xué)得到，然而新問題又來了：德國最熱的時候氣溫也不超過二十五六攝氏度,，純生啤酒銷售周期,、銷售半徑都很短，生產(chǎn)線最后一環(huán) ———灌裝,，在開放環(huán)境下進(jìn)行也無妨,，但到了廣州，開放式灌裝,，會使之前所有的密閉式釀造工藝效果都打水漂,，啤酒會受到新的微生物污染。
但灌裝環(huán)境怎么都無法做到全封閉進(jìn)行,。怎么辦,？于是，李惠萍帶著同事設(shè)計了一個相當(dāng)于醫(yī)院手術(shù)室標(biāo)準(zhǔn)的無菌間,，恒溫恒濕,，溫度在25攝氏度以下,，濕度在55%以下，所有包裝材料,、啤酒瓶的消毒和無菌程度都嚴(yán)格把控,。
而在純生啤酒整條生產(chǎn)線上，還設(shè)計了400多個點,，來監(jiān)控生產(chǎn)全過程的微生物狀況,，所有基層操作工、管理人員都進(jìn)行了一個月的純生啤酒微生物知識的密集培訓(xùn),，每個點都取樣分析,，9個月下來，第一批純生啤酒下線,。
泡沫消得快 數(shù)年才破題
走過研發(fā)時期,，并不意味著難題的消失。有一次,，人們發(fā)現(xiàn),，明明已經(jīng)消過毒的水，到用的時候還是會檢測出細(xì)菌,，但在設(shè)計上又找不到漏洞,。后來，一個罐子接一個罐子,、一條管接一條管地排查下來,，發(fā)現(xiàn)，問題出在一個儲存凈水的不銹鋼密閉暫儲罐上,。按德國的標(biāo)準(zhǔn)，這個罐子每3個月清潔一次就能達(dá)到衛(wèi)生要求,，但廣州這樣的環(huán)境下,，這個頻次不夠，隨凈水進(jìn)出的空氣都會帶來污染,。最終,，清洗頻率改到每個月以至每周一次，這才解決了問題,。
質(zhì)量控制方面,，有的問題就像上面這樣，不一定是關(guān)鍵技術(shù)上的問題,，而是操作細(xì)節(jié)上的問題,。也有的問題，解決起來需要更高的技術(shù)含量和更多的耐心,。比如最初生產(chǎn)出來的純生啤酒,，泡沫消失得很快,，雖然對啤酒的質(zhì)量、口感影響不大,，但從感官上來說是個缺陷,。這個問題，李惠萍和她的同事,，用了好幾年才找到原因和解決辦法,。
原來，泡沫是被一種蛋白酶分解掉的,，這種蛋白酶是由釀造時的酵母菌分泌的,，不同環(huán)境下分泌量不同。若是發(fā)酵的過程中對溫度的控制有一點點偏差,，這種蛋白酶的分泌就會增加,，留在啤酒中，會把泡沫分解掉,。后來,，泡沫蛋白酶的含量監(jiān)測也被納入進(jìn)監(jiān)測體系。這在更為寬泛的國標(biāo),、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中是不會涉及的,。
“做到現(xiàn)在，我們生產(chǎn)純生啤酒將近20年,，在國內(nèi)的品質(zhì)控制是處于領(lǐng)先水平的,，我們的產(chǎn)品會送到德國檢測，我們在德國也處于領(lǐng)先的水平”,，李惠萍說,，在這些細(xì)節(jié)上的掌控、改進(jìn),，正是一個企業(yè)在產(chǎn)品品質(zhì)上的自我控制與追求,。
新產(chǎn)品研發(fā)的背后，是持續(xù)不斷的質(zhì)量提升,。像近年來推出的雪堡白啤,，就是在純生啤酒的基礎(chǔ)上推出來的新品，其口感更新鮮,，營養(yǎng)成分更高,，工藝水平自然也更高。
啤酒品質(zhì)不僅靠理化指標(biāo)控制
對于啤酒而言,，最終決定品質(zhì),、口感的，不僅是能量化的各種理化指標(biāo),，更多的是要靠品酒師來鑒定,。珠啤南沙基地的化驗室旁邊,，就是一間專業(yè)的品酒室，借鑒國外啤酒廠的盲測標(biāo)準(zhǔn),，十幾個隔間排在兩邊,，三面封閉，朝向走廊的一面開著一個小窗口,，有活動蓋板,，專門遞酒用。
李惠萍在工作初期曾出國學(xué)習(xí),。30多年過去了,，但她仍對那段經(jīng)歷念念不忘。而印象最深的,，就是學(xué)習(xí)品酒,。李惠萍是改革開放后第一屆大學(xué)生，學(xué)的是微生物工程,。1982年畢業(yè)后分配到當(dāng)時的廣州啤酒廠,。1984年珠江啤酒廠籌建時，調(diào)入了珠啤,，很快作為第一批科班出身的技術(shù)人員去比利時向合作方學(xué)習(xí),、實習(xí)。 “學(xué)到很多,，比利時人工作非常嚴(yán)謹(jǐn),，技術(shù)人員一定要一線做，所有的基礎(chǔ)工作自己都要學(xué)會,，不能只是指示別人干,，在學(xué)校進(jìn)修的時候也是所有的課程都要實操”。
李惠萍是畢業(yè)后到了工作崗位上才喝到啤酒,。而在比利時實習(xí)時,，上午、下午都有一次咖啡時間,，而工廠中品酒師在下午的咖啡時間都是在喝酒?！八麄冋f,，你是釀酒師，什么樣的是好啤酒什么樣的是壞啤酒,，得學(xué)會分辨,。你做出來的啤酒指標(biāo)再怎么好，如果消費(fèi)者覺得不好喝,，那也是沒用的”,。那時,，每天一到11點就要去品酒室品酒，每天做出來的成品,、發(fā)酵液,、各個分部送上來的和市場上搜回來的樣品酒，每天最少要品三到四輪的酒,。
“不光是顏色,、透明度、光澤,、泡沫這些,，經(jīng)過練習(xí)的品酒師，可以品出四五十種不同的風(fēng)味,、成分,，其中很多是現(xiàn)在的檢測手段都測不出或者測不準(zhǔn)的”，而這些親身學(xué)習(xí),、訓(xùn)練才能得到的技能,，只能靠可持續(xù)的人才培養(yǎng)機(jī)制才能延續(xù)和傳承。
近年來,，李惠萍放了更多的精力在人才培養(yǎng),、培訓(xùn)上。她牽頭成立了啤酒學(xué)院,，為公司培養(yǎng)更多的技術(shù)骨干和質(zhì)量管理干部,，還會送員工去國外學(xué)習(xí)，“我們每年要選三名骨干到德國進(jìn)修學(xué)習(xí)五個半月,，考試合格拿到國際釀酒師的證書,，聯(lián)系德國啤酒廠實習(xí)一個月，已經(jīng)培養(yǎng)了四批十二名,，現(xiàn)在正有一批在外面學(xué)習(xí)”,。
學(xué)習(xí)、創(chuàng)新,，是李惠萍30多年一路走來的立身之本,，現(xiàn)在，她成了年輕人的鋪路人,、引導(dǎo)者,，這條創(chuàng)新與傳承之路，和啤酒廠里的麥芽香氣一樣,，未曾止歇,。
南都問答
“我們應(yīng)該尊重在崗位上
最到極致做得最好的人”
南都：啤酒企業(yè)對于營銷、品牌很依賴，技術(shù)上的創(chuàng)新突破對企業(yè)發(fā)展有多大的作用,？
李惠萍：技術(shù)創(chuàng)新我覺得是一個企業(yè)發(fā)展的根本,。像啤酒，我們一開始和國內(nèi)高校合作就不太成功,，因為國內(nèi)高?？赡軙X得啤酒是比較成熟的產(chǎn)品，可以創(chuàng)新的空間和發(fā)揮的余地不大,?；剡^頭來看德國，德國做啤酒做了很長的歷史,，但是德國頂尖的學(xué)府有專門的啤酒研究機(jī)構(gòu),，培養(yǎng)了很多的博士和博士后。我們原來的評價機(jī)制可能只是關(guān)注能不能寫出高水平的論文,，論文的評價依據(jù)是你所用的技術(shù)是不是獨一無二,、是不是沒人用過。但在生產(chǎn)應(yīng)用層面上,，解決難題是有很大的研究空間,。比如水耗，原來生產(chǎn)1噸啤酒要用8噸到10噸的水,，但是10年時間,，做1噸啤酒的耗水量已經(jīng)降到了3噸左右，這個就是技術(shù)創(chuàng)新所發(fā)揮的作用,。降水耗說起來沒有多大技術(shù)含量,，但每一個環(huán)節(jié)的控制、工藝參數(shù)的設(shè)定,，都是要去研究,、要去做優(yōu)化的，如果你不做這些,，你永遠(yuǎn)都發(fā)展不起來,。又比如酵母菌種的選育，只有做出不同的元麥汁濃度的發(fā)酵,，啤酒才有各種不同的口感,，以前啤酒發(fā)酵的元麥汁濃度最高只能做到10度、12度,，現(xiàn)在酵母菌種選育的水平越來越高了,，可以以做到16度、18度甚至20度,。
南都：我們的啤酒廠與德國,、比利時企業(yè)的差距在哪里？
李惠萍：從技術(shù)層面上,，國內(nèi)一流企業(yè)與國際上好的啤酒廠距離已經(jīng)非常小了,，產(chǎn)品線方面，國外的小眾化的風(fēng)味啤酒更多一些,。更多的是操作,、管理層面的差距以及其他方面，比如檢測技術(shù),、農(nóng)產(chǎn)品原料,、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)的水平，都不是啤酒本身生產(chǎn)技術(shù)上的差距,。
像“工匠精神”,，我們很多優(yōu)秀員工可以做到，但不是所有的工人都能做到,。工匠精神最需要的是認(rèn)認(rèn)真真,、踏踏實實，按規(guī)定按工藝要求做好每一個工作,。我們的操作人員有很多自己的想法,，想要按照自己的方式來做工作，這是我們跟德國之間的差距,。
我跟一些德國,、日本、韓國企業(yè)的技術(shù)總監(jiān)聊天,，他們都說,，在中國做技術(shù)總監(jiān)，最大的難度不是技術(shù),，而是管人,。你不知道哪個操作工會不按照你的要求做，就需要自己想辦法找出問題在哪,。
南都：為什么會出現(xiàn)這種差距,？
李惠萍：這跟整個氛圍和價值觀追求有關(guān)，我們的激勵政策,、大眾追求,、傳媒也好，大家更多的是關(guān)注有沒有錢,、位置夠不夠高,，而不是你在你的位子上是不是做得最好。我們應(yīng)該尊重在崗位上做到極致做得最好的人,。
南都：你遇到過這種崗位能手嗎,？
李惠萍：我記得很多年前廠里有個老師傅,，我們叫他“八叔”，在廠里非常受尊重,。叫他“八叔”,，是因為他是個八級工，相當(dāng)于現(xiàn)在的技師級別,。他每天都會把自己負(fù)責(zé)的糖化鍋擦得锃亮锃亮的,，可以照出人影，然后才開開心心地下班,，別人請教他什么問題,，他都非常樂意研究幫忙，做得非常開心,。
南都：現(xiàn)在還是會有一些評選勞模之類的表彰,。
李惠萍：以前的勞動模范，就是那種一線“技術(shù)能手”型的,。但我看現(xiàn)在評的一些勞模,，很多是管理人才，是領(lǐng)導(dǎo),，是企業(yè)家,，真正一線的技術(shù)工人很少。這個還是應(yīng)該回到本源,。我們行業(yè)里評釀酒大師,，首先要這個廠在全國排得上名，然后選這個人還不能是員工,，得是領(lǐng)導(dǎo),，這樣就走樣了。
我在德國就看到,，雜志里會介紹一些技術(shù)上的能手,，就是那些在一線工作崗位上的人。像捷克有一個酒花巡游,，每個工廠會選一個酒花公主,。這不是看外貌的，而是要通過品酒得到這個稱呼,。而在國內(nèi),，說尊重人才，要看學(xué)歷的,，一定要博士才能進(jìn)高校,，而德國慕尼黑理工大學(xué)教研室有博士、大專,、中專各種畢業(yè)的,。實際上每個崗位對人才的學(xué)歷要求不同,，有的不需要那么高的學(xué)歷。
南都：對于企業(yè)來說,，會不會覺得工資,、薪酬的激勵更為直接？
李惠萍：工資,、收入只是一個層面，而且很有限,，永遠(yuǎn)沒有最高的,。比如你今天給他4000元一個月，他覺得已經(jīng)滿意了,，有一個企業(yè)可能有5000甚至6000 元的,，那他肯定就不滿了。收入水平只要是相當(dāng)?shù)?，只要處于平均水平不落后,，就能得到滿足。其實,，我做這個工作能不能得到大家的認(rèn)可,，是不是受到尊重，在社會上有沒有地位,，在人群中是不是得到認(rèn)同,，做這個有沒有意義，這些才是更重要的,。